Gulyásleves

A gulyás története

A gulyás külföldön is a legismertebb és legkedveltebb ételünk, ha meg tudja egy külföldi, hogy magyarok vagyunk, akkor biztosak lehetünk, hogy a Puskás és a gulyás lesz a két szó valamelyike, amit biztosan hallani fogunk tőle. A gulyás és közeli rokonai a pörkölt és a paprikás a legfontosabb parasztételeink voltak, amelyek a 19. századra a polgári és nemesi konyhákba is teret nyert magának. A gulyás születését és elterjedését a források rendszerint a pásztorélethez kapcsolják. A pásztorok a településektől távol élve és dolgozva kénytelenek voltak maguknak főzni, és ehhez az egyetlen eszközük általában a fémbogrács volt.

A gulyás, mint étel, első 18. század végi írásos említésekor már valószínűleg több évszázados múltra tekinthetett vissza. Mátyus István Diatetica című művében “Gujás-hús” alakban említi. Gvadányi József Peleskei nótáriusa 1790-ben hortobágyi utazása alatt ismerte meg a gulyáshúst, és itt találkozhatunk először a gulyás elkészítésének szemléletes leírásával. Érdekesség, hogy Gvadányi nem említi az étel nevét, csak annyit, hogy a pásztorok “húst főznek”, és a paprikát, mint összetevőt nem említi, csak versében később “törökbors” néven. A gulyás elnevezés inkább az irodalmi köznyelvben volt elterjedt, a köznyelvben a paprikás ételeket pörköltnek vagy paprikásnak nevezték.

Katonaételként is gyorsan elterjedt a gulyás, már 1793-ban a rajnai fronton is megemlítik egy magyar egységgel kapcsolatban: “21-dikben, mikor éppen egy kis gulyás húst főznénk, akkor ütött ránk az ellenség“. Az előkelőbb rétegek valószínűleg a vadászatokon, vagy a vendéglátó fogadókban felszolgált ételként ismerhette meg a gulyás-húst. Szirmay Antal 1804-ben a régebbi eredetű változatot a középnemesi rétegek kedvelt ételeként említi, az újabb, paprikás változatot egyértelműen a paraszti ételek közé sorolja.

Nemzeti étellé válásában II. József reformtörekvései jelentősen segítettek: az Ausztriával és Csehországgal egy közös közigazgatási rendszerbe akarta olvasztani Magyarországot. Az előjogaikat féltő magyar nemesek a magyar nyelv használata, és a magyar ruhák újbóli divatba hozása mellett ebben a paraszti ételben találta meg a magyarság összetartozását és egyéniségét. Színmagyar telnek tartották a gulyást, mert az Alföldnek olyan részéről származtatták (Hortobágy, Nagykunság), amelyre nem ért el a “elnémetesedés”.

Az 1800-as években aztán felfelé indult a gulyás karrierje, szakácskönyvekben tűnt fel, majd felkerült a vidéki fogadók étlapjára is. Az 1840-es évekre a pesti vendéglők kínálatában is megjelent “pörkölt hús, vagy “gujásos hús” néven, melyet galuskával kínáltak. Míg az Alföldön rendszeresen készítettek gulyást és pörköltet hétköznapokon is, addig például Észak-Magyarországon csak az 1920-as években jelent meg ünnepi ételként. az 1960-as évekig az Alföldön kívül nem tartozott a gyakran készített ételek közé.

Akkor mi a gulyás, mi a pörkölt és mi a paprikás?

Sokan nincsenek tisztában a különbségekkel, és az egyes ételek elkészítésének módjával. Gundel Károly az 1900-as évek elején így igazít el:

“A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható. A paprikás lényegében abban különbözik a pörkölttől, hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel, vagy tejföllel elkevert tejszínnel készül, némileg kevesebb hagymával és paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy ez a pörköltnek finomabb, szalonképesebb változata. A tokány az előző kettőhöz hasonló, de ennél a húst nem kockára, hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk. Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok, például a bors, a majoránna, illetve a paradicsom, füstölt szalonna, kolbász, gomba, zöldborsó stb.”

Milyen változatai vannak a gulyásnak?

Ahogyan az ételek többségének, a gulyásnak is számos változata van, mindenki saját szája-íze szerint készíti, fűszerezi. Bizonyos alapelvek betartása mellett ki erre, ki arra esküszik. A gulyás főbb változatai:

• Bográcsgulyás: fokhagymával, paradicsommal ízesített változat.
• Alföldi gulyás: zöldségekkel (répával, karalábéval stb.) gazdagon dúsított változat.
• Szegedi gulyás: zöldségekkel és csipetkével készített gulyás.
• Andrássy-gulyás: marha húsból készül
• Esterházy-gulyás: a zöldségeket vékony csíkokra vágva készül
• Császárgulyás: császárszalonnával készítik
• Kolozsvári gulyás: édeskáposztával készül.
• Szerb gulyás: kelkáposztával dúsított, majoránnával ízesített változat.
• Csángó gulyás: savanyúkáposztával készítik.
• Babgulyás: a hosszú időre beáztatott száraz tarkababot egyszerre teszik fel a hússal főni. Gazdagon kell fűszerezni.
• Juhászos birka: a kizsírozott edénybe rétegezve rakják bele a húst, a paprikát és a hagymát. A hús a saját levében fő meg, s az eredmény nagyon hasonlít a pörköltre.

A gulyást és rokon ételeit eredetileg marhából készítették, de használható birkahús, sertés és baromfi is.

Mi az a gulyásleves?

A polgári konyha terméke a gulyásleves, a gulyás távoli rokonának tekinthető, elkészítési módját tekintve inkább a pörköltekhez hasonlítható. Legkorábbi említése 1859-re tehető, 1886-ban az akadémiai Nagyszótárba is bekerült. Az 1930-as évek közepén több turisztikai magazin is megemlíti a gulyáslevest, mint “nemzeti ételt”. Elkészítésére mára rengeteg receptet lehet találni, de általában egyben megegyeznek: tilos liszttel sűríteni, berántani. Alternatív megoldásként egyesek paradicsomot javasolnak, míg mások ettől is mereven elzárkóznak. A gulyásleves 2017-ben felkerült a Hungarikumok listájára.

Gulyásleves recept

Hozzávalók (kb. 4-5  literes fazékhoz)

• 1 kg marhahús (lapocka, nyak, vagy comb)
• 3 evőkanál étolaj vagy zsír
• 1 db kisebb pritamin paprika (vagy 2 ek. darált, sózott)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál édes fűszerpaprika
• 2 db kisebb paradicsom (vagy  2-3 ek. sűrített)
• 3 db sárgarépa, 1 db gyökér, 1 csomó petrezselyemzöld, 1-2 szál zellerzöld
• 2-3 db burgonya
• só, bors, 
• 1 kávéskanál őrölt kömény,
• 1-2 db babérlevél,
• 1 csipet majoránna.

A zsiradékon üvegesre pároljuk az összekockázott vöröshagymát, majd rádobjuk a köményt és kicsit megpattogtatjuk a zsiradékon kb. fél percig. Rádobjuk a felkockázott húst és lassú tűzön dinszteljük  a saját levében fedő alatt. Néha átkavarjuk.

Hozzáadjuk a borsot, sót és a többi fűszert, zöldpaprikát, paradicsomot, a fokhagymát. Fél óra után a tetejére szórunk 1 evőkanál fűszerpaprikát és felengedjük vízzel. Ha felforrt, lassú tűzön főzzük tovább. Amikor a hús félkemény, mehet hozzá a répa, gyökér, zöldség zöldek, ezeknek kb. 40 perc főzési idő elég.

A kockára vágott krumplit a zöldségek után 20-30 perccel rakjuk bele a levesbe és szórjunk a tetejére még egy evőkanál fűszerpaprikát.

Sós vízben főtt csipetkét adhatunk hozzá.

Fotók: pixabay.com
A receptet Monostori Zsuzsanna küldte